Basta clicar no nome da coluna (na caixa de diálogo de configurações do componente) para editar. Você pode ter que desativar "Primeira linha contém nomes de campo" primeiro.
No Altova MapForce eu posso mapear XML para CSV, mas quando eu adiciono campos através da caixa de diálogo CSV Component Settings ele sempre dá um nome padrão para o campo (por exemplo, Field12).
Eu posso alterar esses nomes de campo padrão alterando o arquivo de definição de mapeamento .mfd em um editor de texto, mas tenho certeza que deve haver uma maneira de fazer isso através da GUI. Existe?