Parece que o Outlook incorporou a imagem na mensagem de e-mail (usando o formato MHTML ) em vez de usar o link.
O Outlook às vezes remove imagens incorporadas ao encaminhar (talvez se a mensagem for enviada para fora do servidor de e-mail?). Eu não encontrei nenhuma informação sobre isso nos arquivos de ajuda do Outlook, nem qualquer configuração para controlar isso. Isso pode ser feito no servidor de email também.
Você pode tentar usar o link em vez da imagem incorporada. (Nesse caso, a imagem precisa estar disponível em algum servidor da Web.) No Outlook 2003, você pode selecionar:
Ferramentas - > Opções - > Formato de correio - > Botão de formato da Internet
e desmarque a opção "Quando uma mensagem em HTML contiver imagens localizadas na internet, envie uma cópia da imagem em vez da referência à sua localização".
Observe, no entanto, que muitos clientes de email não exibem imagens externas em mensagens recebidas por padrão. Além disso, mensagens com links de imagens externas podem ser detectadas como spam.
Em qualquer caso, não é uma boa ideia ter uma assinatura que seja apenas uma imagem. Se a imagem for removida por um motivo ou outro, não haverá assinatura alguma.