Por favor, note - Eu digitei uma resposta longa e complexa para esta pergunta, no entanto, em suma, esta é uma das poucas vezes que eu recomendo que você leia o manual disponível aqui . Para responder a cada um deles em detalhes, será o mesmo que reescrever o Manual do Usuário. Todas as referências que citei nesta resposta são de lá.
Aplicativos da App Store
iTunes automatically syncs applications you’ve downloaded or purchased on iPod touch to your iTunes library when you connect iPod touch to your computer. This lets you access the downloads on your computer and provides a backup if you delete applications from iPod touch.
Você precisará fazer o download desses aplicativos novamente, pois eles não estão vinculados à sua conta do iTunes. Se eles foram comprados pelo proprietário anterior, você precisará comprá-los.
Etapa para atualizar o firmware
Isso é feito através do iTunes. Na tela de resumo do iTouch no iTunes há um botão de atualização de firmware que fará tudo automaticamente.
Graças ao Nagul , o firmware do iPod Touch é cobrado e disponibilizado pela Apple aqui .
De acordo com o OP, se o iPod Touch for reiniciado, a atualização é gratuita
Sincronizando músicas, vídeos e podcasts
Set up iPod touch for manually managing content:
1 Connect iPod touch to your computer.
2 In iTunes, select iPod touch in the sidebar.
3 Click the Summary tab and select “Manually manage music and videos.”
4 Click Apply.
Para redefinir o telefone:
Reset all settings:
Choose General > Reset and tap Reset All Settings.
All your preferences and settings are reset. Information, such as your contacts and calendars, and media, such as your songs and videos, aren’t deleted.Erase all content and settings:
Connect iPod touch to your computer or a power adapter.
Choose General > Reset and tap “Erase All Content and Settings.”
This feature resets all settings to their defaults and removes all your information and media on your iPod touch by overwriting the data stored on iPod touch.
Para obter boas dicas sobre como usar o iTunes para gerenciar o seu iPod, o iLounge tem algum tutorial muito bom disponível aqui