Tente isso:
find -name '*.txt' -print0 | head -z -1 | xargs -0 -I '{}' mv '{}' test.txt
O que estava errado e por que isso deveria funcionar:
- Não há sentido em usar o Google Find se você estiver passando tudo o que deve encontrar de qualquer maneira
- Se você usar delimitadores nulos para qualquer coisa no pipeline, precisará usá-los para tudo no pipeline
- Seu uso de xargs não estava substituindo o
*.txt
pelo nome do arquivo encontrado