O UID (seu par de nome / e-mail) não está relacionado a criptografia ou assinatura; é apenas um rótulo para que outras pessoas saibam quem é o proprietário dessa chave. Ao assinar ou criptografar, somente IDs de chave de 64 bits são armazenados na mensagem. Você também pode ter vários UIDs em uma única chave (a maioria das pessoas usa uma única chave para todas as suas caixas de correio).
Se você criptografar um arquivo, mas não assiná-lo, seu ID de chave não será armazenado em nenhum lugar dos dados criptografados. Apenas os IDs da chave do destinatário estarão presentes.
Mas se você assinar um arquivo, você será mostrado como seu signatário.