Ok, eu posso responder minha própria pergunta. Este é realmente um bug com evolução e v10.10 Aqui estão alguns trabalhos que ajudaram.
O problema ocorreu ao atualizar da v10.4 para a v10.10. Aparentemente, isso é considerado um erro grave para o uso comercial da evolução.
Abaixo está uma captura de tela com o problema. Observe que a linha "De" está faltando. Isso também contém o seletor suspenso de assinatura.
O link acima descreve a configuração de outra conta de e-mail usando none @ none como endereço de e-mail. Isso é ilustrado abaixo.
O resultado permite que o elemento de formulário "De" e "Assinatura" seja exibido e acessado.
Agora, se eu pudesse obter alguma Reputação por minha ótima resposta!