Respondendo a minha própria pergunta, com base em esta questão , mas mudou ligeiramente para o OSX:
epoch () { date -v+$* "+%s" }
interval () {
INTERVAL="$*"
WHEN_TO_RUN=0
while read LINE; do
if (( $(epoch 0S) >= $WHEN_TO_RUN )) then
echo $LINE
WHEN_TO_RUN="$(epoch $INTERVAL)"
fi
done
}
que permite ... | interval 3S