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é um caractere especial para bash, é usado para se referir a comandos anteriores (consulte este pergunta no ServerFault).
Tente:
set +H
para desativar essa funcionalidade e, em seguida, seu comando:
7z a mtss.7z mtss-ws -xr0!*.git -xr0!node_modules
e depois:
set -H
para restaurar as configurações do bash.