Não é possível. Esse campo é obtido do átomohdlr
de nível superior% no átomo mdia da faixa. É obrigatório.
No entanto, você pode especificar um valor não vazio personalizado
ffmpeg -i 1.mp4 -map_metadata -1 -codec copy -metadata:s handler_name=somestring 2.mp4
Editar : o nome do campo agora é handler_name
.
O patch para um campo vazio está em andamento. Vai atualizar uma vez aplicado.