O Excel não oferece essa funcionalidade pronta e por boas razões. O olho humano julgará e comparará o comprimento visível das colunas e um eixo de escala quebrado distorcerá significativamente a relação entre a barra mais curta e a mais longa.
Eu conheço dois especialistas em gráficos do Excel que removeram seus tutoriais sobre como criar um eixo quebrado a partir de seus sites, porque simplesmente não é uma boa visualização de dados.
A técnica para fazer isso envolve o uso de um gráfico com as linhas de quebra sobrepondo o gráfico e a manipulação dos dados para encurtar as colunas mais altas no gráfico. A abordagem é incômoda e difícil de automatizar, especialmente no que diz respeito ao posicionamento do gráfico no gráfico.
Se você quiser se concentrar nas colunas mais curtas, crie outro gráfico sem as colunas altas.