O comando php espera que você insira um script PHP válido neste modo interativo . Leia man php - diz:
If no parameter is present then the standard input is read and executed.
Então, em princípio, você pode copiar um grande bloco de código PHP. Depois de pressionar Ctrl-D , o código será executado e o script será encerrado. ( Ctrl-D envia um EOF para a entrada e sinaliza que você terminou.)
Mais útil é o shell interativo obtido quando você executa php -a :
$ php -a
php > echo "foo";
foo
php >
Você pode ler mais sobre a diferença na documentação do PHP.