O manual do dpkg declara:
This manual is intended for users wishing to understand dpkg's command line options and package states in more detail than that provided by dpkg --help.
It should not be used by package maintainers wishing to understand how dpkg will install their packages. The descriptions of what dpkg does when installing and removing packages are particularly inadequate.
Então, onde eu encontro as informações em "como o dpkg irá instalar meus pacotes"?
Em um nível simples, dpkg verifica se dependências / conflitos são atendidos, extrai os arquivos do arquivo .deb, executa qualquer {pre,post}{inst,rm} scripts (o que for aplicável) e adiciona um registro de que o pacote é instalado em seus registros (que é apenas um arquivo, eu acho).
Você pode ler a documentação do Debian:
Tags package-management dpkg