A razão para o Ubuntu não exibir partições GPT foi porque o instalador estava carregando no modo BIOS. Para visualizar e editar / criar / excluir partições gpt em um sistema UEFI, o instalador do ubuntu deve ser carregado no modo UEFI.
Eu segui as instruções na página da Comunidade do Ubuntu e selecionei meu USB como a versão UEFI e instalador exibiu as partições.
Qualquer pessoa que passe pela mesma coisa no futuro, meu gerenciador de inicialização não me deu opções para selecionar a opção uefi na ordem de inicialização na página de configuração, mas o menu de inicialização mostrou essas opções. Menu de inicialização abre com F12 na minha placa-mãe Gigabyte.