Eu sugiro que você leia a página man do dhcp.conf .
O motivo pelo qual o dhcpd não está sendo iniciado é explicitamente declarado em sua pergunta - você não disse para escutar em nenhuma interface.
Para ouvir na eth1, como você afirmou, é necessário, no mínimo, algo semelhante à seguinte cláusula no dhcpd.conf:
subnet 10.0.0.5 netmask 255.255.255.0 {
range 10.0.0.6 10.0.0.254;
}
Mas você precisará ajustá-lo para adequar-se ao modo como sua eth1 está configurada - assumi uma suposição sobre a máscara e o intervalo necessário.
O arquivo dhcpd.conf que está pré-instalado provavelmente tem muitas pressas que só precisam ser descomentadas para que ele funcione. É provavelmente bem anotado também.