Um pouco de adivinhação aqui - eu admito que assumi que havia alguma estranheza relacionada ao MST, e sugeri que ligar um um monitor forçaria a placa de vídeo a identificá-lo e defina o melhor modo para isso.
Desde que os 3 monitores foram configurados para 1080p - meu palpite é que o driver reinstala as coisas para usar o eyefinity, e o menor denominador comum entre os três - que o documentação parece confirmar .
O OP também indicou que what i did was i had to connect the minidv from the very left, to the one closer to the middle actually, once i did that, it immediately went to 2160p
Não tenho certeza se as portas são diferentes de alguma forma.
Se isso acontecer novamente, verifique as configurações do eyefinity para ver se é esse o caso.