Tentativa e erro da vitória. Eu tinha a ordem dos ids e nomes de arquivos misturados.
mkvmerge -o output-with-two-tracks.mkv --language 0:ger input-video-with-german-track.mkv --language 0:eng --track-name "0:DTS 5.1 @ 1510 kbps" english-track.dts
… leva ao resultado desejado. Ambas as faixas nomearam DTS 5.1 @ 1510 kbps + a linguagem.