Encontrado, a razão pela qual nada aconteceu é que uma instância GUI do LibreOffice já estava aberta!
Depois de fechar o LibreOffice, a seguinte linha de comando fez o seguinte:
soffice --convert-to csv:"Text - txt - csv (StarCalc)":9,,0,1,1 test.xls
O significado desses números nas sinalizações do filtro csv é explicado em detalhes no Open Office Wiki .