O ponto de gravar microfones separados em canais separados é que você pode mixá-los depois corretamente (ajuste o volume individualmente, ajuste os efeitos estéreo individualmente). Se você não precisa disso, ou se você faz o mix com hardware analógico, ou "splitters / adaptadores", então você pode gravar 6 microfones em um canal. (Ou você poderia fazer uma gravação de sala em primeiro lugar). Mas se você quiser misturar depois, você precisa de vários canais.
A largura de banda USB é limitada, por isso, não espere poder usar tantas placas de som baratas quanto desejar em uma única porta USB. 6 pode já ser o limite, talvez até menos, porque normalmente você só pode obter hubs com 4 portas e dois hubs podem já ser demais. Em dúvida, você terá que experimentar.
Não há muita diferença com relação à largura de banda USB necessária entre uma "placa" de som superior com muitos canais e muitas "placas" de som baratas com um canal, exceto a sobrecarga introduzida pelos hubs USB.
Mas eu suponho que você pode obter um preço mais alto razoável pelo preço de vários produtos low-end, e a qualidade da sua gravação será muito melhor.
No seu lugar, eu compraria uma placa de som USB mais sofisticada com canais suficientes. Isso dará a você uma melhor qualidade de gravação, terá a garantia de trabalhar com a largura de banda USB disponível e, em geral, será menos trabalhoso.