tar
armazenam não apenas o conteúdo dos arquivos, mas também os nomes dos arquivos, as permissões do arquivo e muito mais. Nada disso se aplica à "saída de um comando".
A partir da sua descrição, parece que você precisa apenas de gzip
. Por exemplo:
command | gzip >output.gz
Isto captura a saída de command
, compacta-a e salva-a no arquivo output.gz
.