Não, não acho que você possa configurá-lo no lado do host. Depende completamente do pedido do hóspede:
Tenho que inicializar VHDs novos algumas vezes por semana e sempre que alterar a resolução do padrão 1024x768 . Por vários motivos, prefiro usar VMs de modo básico, onde suspeito que o Hyper-V esteja relatando ao sistema operacional convidado (Windows 10) que a tela conectada tem essa resolução padrão. Existe uma configuração do Hyper-V que alterará esse padrão para futuros VHDs?
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