Você NÃO PRECISA, mas se os discos forem maiores que 2TB, você precisará ter GPT neles para usar mais de 2TB do espaço.
O GPT é muito mais recente e deve ser preferido em relação ao MBR, sendo a única exceção a compatibilidade. A GPT pode não ser reconhecida em sistemas muito antigos.
Com relação à sua segunda pergunta, não deve haver uma partição reservada para discos de dados, ela é necessária apenas para partições do sistema operacional, e se for de fato uma partição do sistema operacional que estamos falando, ela deve ser criada já pelo instalador.