Existem duas possibilidades:
(a) Você instala ANSI.SYS ou qualquer outro driver ANSI. Então você acabou de escrever uma seqüência de escape para a tela, por exemplo "ESC [37; 44 m", onde ESC é o caractere Escape (0x1b) e sem espaços. Essa sequência mudará a cor do texto a seguir para "branco em azul". Se você pode inserir o caractere ESC em seu arquivo BAT, isso funciona bem (tente Ctrl + P ESC no DOS EDIT).
(b) Você altera diretamente a memória de tela em 0xB800. Dessa forma, você também pode alterar a cor do texto existente sem remover (e reescrevê-lo) primeiro. Você provavelmente precisará de uma ferramenta externa (DEBUG deve ser suficiente, no entanto) para poder alterar a memória de exibição. Além disso, provavelmente funciona apenas em sistemas compatíveis com IBM-PC com uma placa gráfica compatível com CGA.