Duas unidades em RAID-0 terão sempre (todas as outras coisas iguais) um melhor desempenho sequencial do que uma única unidade, mas não necessariamente não sequenciais.
Historicamente, eu teria dito que você tem mais chances de ser limitado pelo desempenho da CPU / rede NAS do que o disco rígido, mas isso não é mais verdadeiro com unidades recentes.
Historicamente, eu também teria dito que o gigabit ethernet não seria maximizado por um único drive em uso normal, mas novamente, isso não é necessariamente verdade com drives mais recentes.
Uma coisa que ainda é verdade, porém, é que ter duas unidades em RAID-0 aumenta o risco de falha, já que a perda de um dos discos faria com que os dados em ambos os discos ficassem inacessíveis. Mas, considerando que você parece ter um plano de backup razoável, isso é muito menos um problema.
Eu pessoalmente diria que se o NAS (e sua infra-estrutura) tiver interfaces 10GbE, você se beneficiará do RAID-0. Se tiver apenas 1GbE, quaisquer benefícios seriam marginais e não valeriam o incômodo. A capacidade de ler suas unidades a 200MB / seg não é muito útil se estiver sendo acessada por meio de uma NIC de 100MB / seg.