Quando você coloca o &, você está dizendo ao shell para executar o que o precede em segundo plano e continuar com um novo comando.
Quando você coloca no final da linha, não há comando depois, então o shell retorna ao modo interativo.
Quando você coloca no meio, o shell interpreta o resto da linha como um novo comando. Esse comando redireciona a saída padrão de nada para server.log. Como você não está redirecionando a saída do nohup, agora você o vê no terminal. Como o shell já havia redesenhado seu PS1 antes, você vê essa linha de saída como se fosse um comando, mas é simplesmente saída de um trabalho em segundo plano. Você pode digitar seu novo comando sem pressionar enter antes (embora não esteja claro quando você o lê mais tarde).