Depois de mais pesquisas, tentativa e erro, e um telefonema para um amigo, finalmente consegui que isso funcionasse.
Aparentemente, há algo errado com o gerenciador de partições do Instalador do Ubuntu - então eu tive que usar o GParted ( link ) para particionar o disco ANTES de executar o instalador.
Eu configurei 2 partições com o gparted (ext4 e swap), depois executei o instalador do Ubuntu, configurei o raid e tudo correu bem.
Quando eu executei o teste (retirando uma unidade), o arquivo de teste que eu escrevi ainda existia na segunda unidade e isso provou que minha instalação de ataque funcionou.
Apenas uma nota: quando eu conecto a outra unidade novamente, ela NÃO é sincronizada automaticamente. Eu tenho que adicioná-lo novamente ao array do RAID:
sudo mdadm --add /dev/md0 /dev/sdb1
(substitua md0 pelo nome da matriz de ataque real e sdb1 pelo nome real da unidade de disco rígido)
Um recurso muito útil para isso é a Folha de Dicas do Mdadm ( link )