O Excel converte automaticamente o texto que você insere com a macro em uma data (e, em seguida, aplica um formato de data. Para forçar o Excel a exibi-lo como texto, coloque uma única citação na sequência de data:
ActiveCell.Value = "'" + Format(Now(), "dd-mmm-yy")
Como alternativa, defina o formato da célula como o tipo de texto primeiro:
ActiveCell.NumberFormat = "@"
ActiveCell.Value = Format(Now(), "dd-mmm-yy")