Sim, você pode ter mais VMs do que núcleos. O trabalho do hipervisor é dividir o uso da CPU, assim como um kernel regular agendaria vários processos. De fato, com o KVM, as máquinas virtuais são programadas exatamente como exatamente como no Linux.
(Lembre-se de que a virtualização também funciona em sistemas de núcleo único, o que significa que o hipervisor, o host e o convidado devem ser executados no mesmo núcleo. Portanto, vários convidados podem compartilhar um núcleo também. Esse é o ponto inteiro da virtualização. afinal.)