Para o acesso VNC eu usei o RealVNC que é muito fácil de configurar e usar. Instale o servidor no computador de destino e um cliente por conta própria. Eu acho que você tem que comprar o software, mas é relativamente barato.
Existem outras opções, como link , ou outras que podem ser usadas (até certo ponto) gratuitamente.
Uma coisa a ter em conta ao usar o Matlab remotamente é o risco de escrever código que sobrecarregará o servidor. Se a carga for muito grande, você pode perder a conexão com o servidor até que o script Matlab esteja pronto (se não estiver em um loop infinito de outro erro de programação infinito).