Ok, isso acaba sendo um erro, pelo menos para mim.
Mas talvez tenha acontecido com você também. Eu pensei que estava baixando 12.10 do botão simples no site ubuntu.com, agora que há apenas um download a ser usado.
No entanto, o que recebi foi o instalador do 11.10. Talvez tenha havido um momento em que um determinado espelho não estava atualizado. É desnecessário dizer que não incluiria a opção de criptografia.
Agora eu tenho 12.10, e ele oferece criptografia e o LVM - tudo bem. Você pode olhar o link acima para a minha correção e quaisquer detalhes - boa sorte, Jorge.