Eu percebo que essa é uma pergunta antiga, mas não há resposta selecionada e achei que poderia ajudar alguém, senão o pôster original.
Primeiro, calcule quanto espaço você precisará nas VMs. Se você estiver com problemas, talvez precise de discos rígidos maiores ou maiores. Eu normalmente faço um datastore raid 1 ou raid 10 (usando 15k sas drives) no qual armazeno as partições do sistema operacional de minhas VMs. Eu então faço algum tipo de array expansível como o RAID5 (usando unidades sata 7200) que eu uso para discos virtuais que são apenas armazenamento de arquivos ou dados (não relacionados ao sistema operacional) que eu não estou tão preocupado com a velocidade.
Eu vou te dizer, uma coisa que eu gostaria de ter conhecido na primeira vez que eu instalei o VMWare, é que os arquivos de sistema usados para inicializar o ESXi são muito pequenos. Instale o ESXi em um pen drive USB. Eles funcionam muito bem. Ouvi dizer que você só precisa de 4 GB, mas esses 16 GB são tão altamente recomendados e o preço é não é ruim, então eu fui com eles. A razão pela qual isso será importante na sua configuração, é que você tem apenas duas unidades, por isso, se você optar por usar um dos espaços da unidade de 146 GB, quando for atualizar para a próxima versão do ESXi, será necessário reparticionar essa unidade inteira. Isso significa que, se você tiver um datastore nessa unidade, ele será apagado apenas para fazer uma atualização. Se você instalar no usb, quando fizer uma atualização, você apenas atualizará para a unidade usb e ela não afetará seus datastores.
Quanto à configuração da NIC, costumo me referir a Blog do Kendrick Coleman e personalizar para minhas necessidades com base em um de seus projetos.
Por último, mas não menos importante, CERTIFIQUE-SE DE DOCUMENTAR TODAS AS CONFIGURAÇÕES E MANTENHA-AS EM ALGUM LUGAR, VOCÊ PODERÁ ENCONTRÁ-LO QUANDO fizer uma atualização em um ano.
Espero que isso seja um conselho útil para qualquer pessoa nova no VMWare.