O formato de saída mysqldump é simplesmente uma longa lista de comandos SQL, que devem ser retornados ao programa mysql .
Você pode usar mysqldump --ignore-table=<database>.<table> para criar um dump que não inclua a tabela access_log .
Em seguida, você pode usar mysqldump --no-data=true para despejar apenas a estrutura da tabela access_log .
Se você concatenar os dois, você terá um script de despejo completo que exclui os dados da tabela access_log .
Contanto que você só precise fazer isso para uma ou algumas tabelas, e controlar a chamada original do mysqldump, essa deve ser uma solução prática.
Pesquisou na tabela de exclusão do mysqldump , que trouxe à tona a minha principal fonte de inspiração, as Ignorar certas tabelas com mysqldump Stack Overflow, e sua resposta aceita .