Isso não será possível. Quando uma variável recebe um valor, ela não depende mais da variável ou do texto que foi usado quando atribuída.
A maneira mais fácil de alcançar a saída desejada é simplesmente fazer o eco da variável VA e do texto no final. Basicamente, faça todos os seus cálculos e, no final, monte sua saída.
@echo off
setlocal EnableDelayedExpansion
set VA=Two
set VA=Three
ECHO !VA! people
pause