Consegui alterar as fontes do japonês alterando fontset-default
:
(set-fontset-font "fontset-default" 'han "STSong-24")
(set-fontset-font "fontset-default" 'kana "STSong-24")
Não sei por que seu código não funciona; Eu suspeito que pode ser porque eu estou especificando um script como "alvo" para set-fontset-font
em vez de um charset. Você pode ver o script de um caractere pressionando C-u C-x = . Parece haver também um script thai
.