O daemon syslog só pode enviar entradas de log que são enviadas a ele por meio das APIs syslog ou Apple System Log (asl). Mas muitos programas simplesmente escrevem diretamente em arquivos de texto que possuem extensões ".log" - já que o daemon syslog nunca vê essas "mensagens de log", ele nunca tem a oportunidade de enviá-las para um servidor de log.
Alguns programas podem ser configurados para logar via syslog (em vez de gravar diretamente em um arquivo). O Apache é um bom exemplo: normalmente ele grava diretamente no arquivo, mas ele tem um módulo syslog que pode ser configurado para usar o syslog .
Outros programas ... você terá que investigar caso a caso. Infelizmente, em muitos casos, a resposta será que o programa não foi escrito para usar o syslog, então você não poderá centralizar seus logs via syslog (pelo menos, sem reescrever o programa em questão).