Eu gosto de onde você está indo com isso, mas se você está se aproximando disso, como eu acho que você pode estar, você está introduzindo alguns pontos de estrangulamento que você provavelmente não quer:
Inicializando do USB: Eu fiz isso com algumas coisas e isso funciona muito bem. ESXi não é muito difícil de reinstalar se falhar, mas você acabará perdendo sua configuração. No mínimo, veja apenas ter um segundo pendrive e rotineiramente fazer com que ele espelhe o primário ou faça o backup de sua configuração rotineiramente.
Estou assumindo que você está tendo duas unidades para fazer o espelhamento para redundância (RAID 1). Abrangendo seria uma má idéia inteiramente para isso, como você perderia tudo no instante em que uma única unidade falhou.
Em um sistema tradicional, essa separação do sistema operacional e dos arquivos de dados não é uma má idéia, e você ainda pode fazer isso virtualmente ; no entanto, fazer isso com sua infraestrutura física, na minha opinião, não é o melhor uso do seu hardware. A configuração que você está sugerindo deixa você com 1 TB para o seu sistema operacional e 2 TB para DATA, com um total de 3 TB disponíveis e 3 indisponíveis com a capacidade adquirida.
Considere uma configuração de RAID 5 ou 6. Para isso, você desejará obter discos do mesmo tamanho. Supondo que você vá com todos os 2 TB, você terá uma capacidade total utilizável de 6 GB com RAID 5 e 4 GB com RAID 6. Se precisar economizar algum dinheiro, você pode usar discos de 1,5 TB e ter 4,5 TB @ RAID 5 ou 3 TB @ RAID 6.
RAID 5 vs RAID 6: Houve algum debate recente sobre os dois que eu vou deixar você pesquisar os detalhes corajosos. Se isso é para um laboratório em casa ou algo não super crítico, o RAID 5 deve ser bom e você terá mais espaço para brincar. Se você estiver usando isso para um ambiente de negócios de produção, eu usaria o RAID 6 e aproveitaria a proteção adicional dos dados.
Em qualquer cenário, eu ainda estaria realizando backups em uma unidade externa de pelo menos os dados em si (como do compartilhamento de arquivos) e / ou usando um serviço como o Carbonite ou similar, se isso for uma opção para você. tem algo separado da operação principal do próprio sistema.