A ajuda é de x264 e não de ffmpeg . Nas distribuições linux, o x264 que está no caminho permite digitar x264 --help .
No Windows, você pode querer cd na pasta x264 installed e digitar x264.exe --help , mas eu não trabalho no windows para o ffmpeg, então não posso dizer com segurança.
Como observado na referência que você fornece, a maioria das distribuições é de 8 bits. Por que você não usa um valor crf de 63 e vê se ele gera um erro - então você provavelmente terá a distribuição de 8 bits.