Para resumir a última pergunta do autor: o Windows 7 ou 8 usarão todos os núcleos. Quando você vai para o gerenciador de tarefas e vê todos esses processos em execução, o Windows os distribuiu entre os núcleos disponíveis. (A guia de desempenho do gerenciador de tarefas mostrará que todos estão fazendo alguma coisa.)
Observe que um desses processos só pode ser executado em um núcleo a qualquer momento. A exceção a essa regra é um software especificamente escrito para aproveitar vários núcleos ao mesmo tempo. Esses programas de software são extremamente complexos.
Não cabe ao Windows decidir se um determinado processo utilizará mais de um núcleo de cada vez - é inteiramente do software. Um programa que se beneficiaria muito da utilização de vários núcleos de uma só vez seria a conversão de arquivos de vídeo ou outro trabalho intensivo da CPU. Isso pode reduzir bastante o tempo necessário para realizar o trabalho.