Você precisa especificar os arquivos que deseja ver, então, neste caso, você deve usar:
zgrep '11:57' test/*
Mas você também quer subdiretórios. Para isso, você precisa incluir o find -command.
find . -print0 | xargs -0 zgrep '11:57'
Editar : não usei a opção find -exec cmd {} aqui porque, de acordo com este blog e este tópico -exec é executado em separado instância do seu comando para cada achado. Especialmente com muitos arquivos, isso não é eficiente. Um canal para xargs e xargs garante que ele execute seu comando o menor número de vezes possível , que geralmente é apenas uma vez .