Abra Preferências do Sistema »Teclado» Atalhos de Teclado .
Aqui, crie um novo atalho de aplicativo, atribua-o ao Microsoft Excel.app e, para a entrada do menu, digite Customize Keyboard…
(com reticências ou três pontos no final).
Deverá ter esta aparência e, depois de definido, você pode usar seu atalho personalizado para abrir a janela no Excel:
Testado no OS X 10.8 com o Excel 2011.