Você pode redirecionar a saída do comando sensores para um arquivo usando o operador >>
do shell:
while [true]
do
sensors >> */your/file/here*
sleep 1
done
O operador >>
redireciona a saída padrão de um comando para um arquivo, portanto, nesse caso, ele gravará a saída dos sensores no arquivo que você nomear. Um segundo é bastante frequente, por isso, certifique-se de não deixar este processo em execução.