Por padrão, a opção de codificação no notepad é configurada para salvar como ANSI e não há como definir o UTF-8 como padrão. Isso é por design. Se você deseja salvar o arquivo e alterar a codificação, terá que definir manualmente a codificação para UTF-8.
É por isso que nunca uso este programa - por exemplo, UltraEdit, Notepad ++ e tanto tempo são melhores ...
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