Acredito que você esteja falando da documentação de rdoc e ri gem. Você pode fazer isso na gem individual ao passar os sinalizadores --no-ri e --no-rdoc ao instalar uma gem:
gem install some-gem --no-ri --no-rdoc
Como alternativa, você pode fazer isso globalmente configurando um arquivo de configuração .gemrc em sua pasta pessoal. Você só precisa adicionar esta linha:
gem: --no-ri --no-rdoc