Isso não pode ser feito facilmente com uma tabela de roteamento estática simples, porque quando C encaminha o tráfego para R, ele será redirecionado de volta.
A solução mais simples é definir C como o gateway padrão em todas as outras máquinas. Alguns roteadores permitem que você altere o campo de gateway padrão na mensagem DHCP. Se o seu não, você ainda pode desativar o executor de DHCP no roteador e usar uma implementação de software em C.
Uma alternativa é fazer o monitoramento na segunda camada. Existem alguns softwares que fazem spoofing ARP e permitem que o seu computador obtenha o tráfego que estava indo para o roteador, no entanto, isso não funciona com todas as configurações e, às vezes, causa alertas de firewall. Se você tiver algum orçamento, a solução mais simples é comprar um switch e conectar o uplink a um hub que também esteja conectado ao C e ao roteador. Mas você também pode obter um segundo NIC e usar C como roteador.