O ícone do eric está definido em /usr/share/applications/eric.desktop
:
[Desktop Entry]
Name=Eric python IDE
Name[es]=IDE para python Eric
Comment=Full featured Python IDE
Comment[es]=Completo entorno de programaci贸n para Python
Exec=eric
Terminal=false
Type=Application
Icon=eric
Categories=Development;IDE;
StartupNotify=true
No disco, isso parece ser:
/usr/share/pixmaps/eric.xpm
No meu sistema, o eric está mostrando o ícone correto no painel, não tem idéia do motivo pelo qual o seu não está fazendo isso, mas ao olhar para o ícone padrão, você pode querer apenas definir outro: