If in the Fedora install utility I choose to shrink the Windows 7 partition by 100 GB to give it space, will that cause me to lose my existing Windows 7 data?
Geralmente, não. No entanto, você deve sempre ter um backup de seus dados para que você possa restaurá-los, caso algo dê errado.
And how do I go about setting up dual-boot (with Windows 7 as the default)?
Basta seguir o assistente de instalação, não há nada de especial a ser feito para configurar o boot duplo.