Eu estava experimentando o mesmo problema com o log do Robocopy sendo todo amontoado em uma linha com poucas informações legíveis. O que consertou isso para mim é algo que também posso ver no seu código; você está executando o comando Robocopy da sua área de trabalho. Tente executá-lo de, digamos, seus documentos (mova o arquivo bat se você estiver usando um, ou altere o diretório em seu prompt de comando se você estiver indo direto do cmd)
Eu tenho não idéia do porquê, mas para mim isso resolveu o problema. Assim que acessei o cd .. e movi de c: \ users \ ishan \ desktop para cd: \ users \ ishan, o robocopy mostrou um log apropriado novamente. Eu mesmo uso um arquivo .bat para o comando robocopy, então eu o movi para os meus Documentos, corri de lá, pronto, problema resolvido.
Espero que isso ajude o seu problema também.