O Relógio do GNOME é realmente muito personalizável quando você acessa as configurações do gconf.
Abra gconf-editor do terminal ou a caixa de diálogo "Executar aplicativo" ( Alt-F2 ).
Navegue até /apps/panel/applets/clock_screen0/prefs/custom_format

Dêumaolhadaem man strftime para as diferentes variáveis que puder use lá.
Você também precisa definir /apps/panel/applets/clock_screen0/prefs/format a custom para que suas alterações entrem em vigor.