O GNUPlot parece funcionar para mim no Mac OS X v10.7.3 com uma instalação atualizada do MacPorts. Eu não tinha nenhum arquivo de plotagem para abrir, mas foi lançado corretamente.
Verifique se o seu ambiente MacPorts está completamente atualizado:
sudo port selfupdate
sudo port upgrade outdated
$ gnuplot
G N U P L O T
Version 4.4 patchlevel 4
last modified November 2011
System: Darwin 11.3.0
Copyright (C) 1986-1993, 1998, 2004, 2007-2011
Thomas Williams, Colin Kelley and many others
gnuplot home: http://www.gnuplot.info
faq, bugs, etc: type "help seeking-assistance"
immediate help: type "help"
plot window: hit 'h'
Terminal type set to 'aqua'
gnuplot> quit