Esta linha:
/var/log/apache2/access.log.*
corresponde a todos os arquivos no diretório / var / log / apache2, incluindo todos os arquivos compactados já presentes. Basicamente, é compactar os arquivos já compactados.
Altere para
/var/log/apache2/access.log
para garantir que atue somente no arquivo access.log. Fora isso, as configurações estão certas.