I have a google document spreadsheet that I want to export as csv
Pode não ser palatável, mas parece que você deseja fazer o download em um formato que não seja CSV, mas que seja um pouco como CSV, mas incompatível com ele. É possível que o Google não ofereça formatos arbitrários definidos pelo usuário.
I don't know why or when [quote-marks] are included
Quando o valor dos dados para uma célula contém caracteres delimitadores, como uma vírgula.
What should I do?
Qualquer um
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Use o CSV e use uma função de análise de CSV ou biblioteca de leitura de CSV apropriada no linguagem de programação que você está usando.
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Use CSV e pré-processe o arquivo usando outro idioma que tenha boas funções de biblioteca de manipulação de CSV (Perl vem à mente, mas há muitas) e depois grave os dados em um formato que seu programa possa lidar com
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Use "Texto" (na verdade, .TSV), que usa guias como separadores em vez de vírgulas e não cita campos que contenham vírgulas. Altere seu programa para dividir por tabulações e não vírgulas. Espero que seu programa nunca encontre valores de dados que contenham guias.